大腸埃希氏菌廣泛存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道中， 能夠在44.5℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣， IMViC（靛基質(zhì)、 甲基紅、 VP試驗(yàn)、 檸檬酸鹽）生化試驗(yàn)為＋＋－－或－＋－－的革蘭氏陰性桿菌。 以此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。

大腸埃希氏菌的生理特性

大腸埃希氏菌為革蘭氏陰性短桿菌，無(wú)芽胞，需氧或兼性厭氧，能發(fā)酵乳糖，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。

細(xì)菌微生物矢量插圖橫斷面標(biāo)記圖

革蘭氏染色鏡檢圖

大腸埃希氏菌檢測(cè)中出鏡率最高的選擇性分離培養(yǎng)基—伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）

伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）作為大腸埃希氏菌的選擇性分離培養(yǎng)基廣泛應(yīng)用于各行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)中。如：GB 4789.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)》；GB 4789.38-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)》；美國(guó)食品藥品管理局（FDA）《細(xì)菌分析手冊(cè)》第4章大腸菌群和大腸桿菌計(jì)數(shù)（BAM 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria）和第4A章致瀉大腸埃希氏菌檢測(cè)（BAM Chapter 4A: Diarrheagenic Escherichia coli ）；

EMB的基本原理

原理：

蛋白胨在培養(yǎng)基中作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供菌體細(xì)胞生長(zhǎng)所需要的氮源及其它營(yíng)養(yǎng)元素；乳糖為提供菌體細(xì)胞生長(zhǎng)提供可發(fā)酵的糖類(lèi)；磷酸氫二鉀是緩沖劑；伊紅與美藍(lán)同時(shí)作為抑制性（抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)）和指示劑，在酸性條件下，二者結(jié)合形成黑色沉淀；瓊脂為凝固劑。

伊紅為酸性染料，美藍(lán)為堿性染料，細(xì)菌分解乳糖產(chǎn)酸時(shí)，如大腸埃希氏菌，細(xì)菌帶正電荷，可以與帶負(fù)電的酸性染料伊紅結(jié)合染上伊紅的顏色，再與美藍(lán)反應(yīng)而形成黑色菌落；如果細(xì)菌因產(chǎn)堿性物質(zhì)較多，帶負(fù)電荷時(shí)與帶正電的堿性染料美藍(lán)結(jié)合使得菌落呈藍(lán)色。細(xì)菌產(chǎn)酸量較大時(shí)，染料可析出結(jié)晶形成綠色金屬光澤。

EMB的質(zhì)量控制

培養(yǎng)基質(zhì)控（參照GB4789.28-2013附錄E）

用1μL接種環(huán)將新鮮菌液劃線接種EMB瓊脂平板，36℃±1℃培養(yǎng)18h-24h。

下面我們?cè)僬故疽幌虏煌暝贓MB平板上的形態(tài)特征。可概括為以下三類(lèi)：

分解乳糖的典型菌落為中心紫黑色帶或不帶金屬光澤。

不分解乳糖的菌落為無(wú)色或淡粉色。

有的細(xì)菌因產(chǎn)生堿性物質(zhì)較多，而出現(xiàn)藍(lán)色菌落。

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• GB 4789.6-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)；

• GB 4789.38-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)；