溫度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素之一，根據(jù)其生長(zhǎng)的溫度范圍可將微生物大致分為五類：嗜冷菌、兼性嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌和超嗜熱菌。其中，嗜冷菌能在0℃生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度不超過15℃，最高生長(zhǎng)溫度20℃左右，因此主要分布在深海、高山、凍土等終年長(zhǎng)冷的環(huán)境中。兼性嗜冷菌的最適生長(zhǎng)溫度為20℃~30℃，最高生長(zhǎng)溫度35℃左右，但能在0℃~7℃條件下生長(zhǎng)，是造成冷藏食品污染的主要原因。

原料乳是微生物生長(zhǎng)的理想基質(zhì)，低溫貯運(yùn)能抑制大部分微生物的活性，卻有利于嗜冷菌和兼性嗜冷菌的生長(zhǎng)繁殖，并逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群。生產(chǎn)中采用巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌可有效殺滅嗜冷菌，但其分泌的耐熱水解酶類（蛋白酶和脂肪酶）仍保有殘余活力，會(huì)分解乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、不良風(fēng)味、貨架期縮短等影響。因此原料乳中嗜冷菌和兼性嗜冷菌的檢測(cè)和控制，對(duì)于乳制品品質(zhì)的保障具有重要意義。

在NY/T 1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數(shù)的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中，嗜冷菌（Psychrotrophic microorganisms）的定義為：在6.5℃條件下，需氧培養(yǎng)10d，在MPC瓊脂平板上形成可計(jì)數(shù)菌落的細(xì)菌、酵母和霉菌。此處，小編認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)中的“嗜冷菌”應(yīng)包括了上文中的“嗜冷菌和兼性嗜冷菌”。開展過該項(xiàng)檢驗(yàn)的小伙伴們，在對(duì)平板上的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)，可能出現(xiàn)過這種情形：兩只眼睛死死地盯著培養(yǎng)基中細(xì)小的白色顆粒，無(wú)法分辨它是菌落還是雜質(zhì)。下面介紹的培養(yǎng)基配制方法，希望可以幫助你擺脫這種困境。

嗜冷菌計(jì)數(shù)瓊脂（乳平板技術(shù)瓊脂）的成分見上方標(biāo)簽，其中含有1g/L脫脂奶粉，是造成滅菌后培養(yǎng)基中存在細(xì)小顆粒的主要因素。推薦配制方法如下：將培養(yǎng)基稱量于三角瓶中，加水，將附著于瓶底的培養(yǎng)基搖起后，浸泡約5~10分鐘，直至培養(yǎng)基粉末充分分散在水中，而無(wú)團(tuán)塊存在，121℃滅菌15分鐘后用于傾注平板。若高壓前培養(yǎng)基未充分搖勻，后續(xù)鋪制的平板中可能出現(xiàn)細(xì)小的顆粒物，給本就細(xì)小的菌落計(jì)數(shù)憑增了幾分難度。下方培養(yǎng)基配制的視頻供參考。

參考文獻(xiàn)

1、沈萍、彭珍榮主譯.微生物學(xué)（第5版）中文版[M] .北京:高等教育出版社.2003.

2、中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.NY/T 1331-2007 乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數(shù)的測(cè)定[S].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.